【台湾名店】鲜咖磨出新契机cama现烘咖啡专门店

【台湾名店】鲜咖磨出新契机cama现烘咖啡专门店

今年4月,在cama café台北总管理处,来自各加盟店的吧檯手一字排开,站在大木桌旁準备考试,等待他们的测验包括烘焙咖啡豆知识、1分40秒填压5个咖啡粉、6分钟拉好3杯热拿铁拉花、每杯热拿铁重量在337克到357克等,这是每个月在cama café要上演2次的咖啡烘焙评比。

 

严控口感 加盟须考试

「奶泡是将空气打进热牛奶里头,重量太轻喝起来口感会抛抛的,不够绵密,过重则是你只把牛奶加热,但没有打出奶泡。」除了重量与细緻度,cama café创办人何炳霖还要求,每杯热拿铁都要拉花出完美的心型拉花才算成功,「喝第一口就决定你会不会再来。」

何炳霖(右2)要求每一位加盟主都要通过咖啡烘焙评比,确保品质稳定。cama café早期的直营店,都由何炳霖担任吧台手,他也拿到美国SCAA精品咖啡协会杯测师认证。

cama café成立于2006年,主打生豆新鲜烘焙咖啡,每杯定价约在60元至100元,营运模式为15坪的小店面,以外带、外送为主的咖啡专卖店,目前全台已有104家门市。

在人人怀抱头家梦的台湾,加盟产业兴盛,却鲜有加盟主评比制度,甚至要求所有加盟主都要通过考试、站上吧檯沖煮咖啡。何炳霖自豪地说:「我的每个加盟主都是吧檯手,若开店后自己不站吧檯,由加盟主认证的吧檯手也要送回来公司考试,每年还要回来重新鉴定。」

何炳霖将日本人爱用「企业公仔」的文化融入cama café。图为初版cama baby原型塑像。

其实,他并非刻意刁难加盟主,「会紧张很正常,但开店时有十几个人在等,可能有的人等到脸很臭,抱怨到底要等多久?这种压力你必须要承担、克服。」何炳霖笑说:「有的加盟主拿到加盟就先租店、装潢,可是他太紧张、出槌,考了2个月,一直没办法过,有店租、物料的压力…但没考过我还是不让他开。」

来自高雄的何炳霖,家里经营木材和麵粉工厂,但他小学一年级时,载运麵粉的船只碰上颱风,导致沉船、生意失败,全家迁徙到台北重庆北路开杂货店兼麵包店。

「用我妈的话形容,做工厂那时是日进斗金。」北上几年,麵包店生意不错,却因父亲投资邻居的海产餐厅失利,不仅房子得卖掉抵债,念高二的何炳霖也被迫休学,一家6口分散在各亲友家借住。

 

厌倦比稿 供妻先创业

退伍后以同等学历考上大学夜间部的何炳霖,不想和父母一样全年无休忙生意,他决心当个单纯的上班族,晚上念书,白天就到广告公司上班,碰上80年代台湾景气大好、房地产广告兴盛,何炳霖用5年时间,从基层广告业务升到主管职,他却选择离开。

「那时会走,是因为我有点厌倦比稿。」何炳霖苦笑:「比稿很痛苦,不只是累,广告像浮萍没有根,今天落在这家,下次比稿对方又换其他广告公司,约满了解约,整个根被砍掉,所以我想去企业深耕。」

何炳霖以逗号的英文comma发想,取其2个音节,将店名取为「cama café」。cama café的目标客群锁定上班族,在商办区发展办公室外带、外送市场。

于是何炳霖进入花仙子当行销经理,并得到时任董事长王尧伦赏识,常相约晚餐,何炳霖还成了每年公司尾牙的主持人,但4年后他却重回广告业。「我最后会离开,是因为我发现自己并不喜欢用芳香剂,也没用过克潮灵,你对自己公司的产品没有热情,怎幺行销?」

「我又回去是人家告诉我,这是带单一客户,没想到约一满还是要比稿,结果一比,我们输了。」曾製作五月天代言中华电信F2热线广告的何炳霖,眼看5年心血付诸流水,让他再度萌生退意,「当时我们投入非常大的资源,累得半死,但一个预算那幺大的客户不见了,整个团队面临瓦解,那时我就确定要开店、要创造自己的品牌。」

何炳霖与妻子许建珠在广告公司相识。(何炳霖提供)

事实上,何炳霖还在广告业时,妻子许建珠在他鼓励下,离开房地产代销公司摸索创业,何炳霖赞助开业基金,做过果醋、开过複合式餐厅,最后因何炳霖在广告公司培养出喝咖啡的习惯,2004年他们结束餐饮事业,在台北金山南路开了第一家咖啡店,2006年又在台北和平东路商办区,开设主打生豆新鲜烘焙的外带、外送咖啡专卖店。

许建珠在一旁补充:「他觉得我很有做生意的特质,但碰到很多挫折时,我觉得很对不起他,好像拿他的薪水补贴我的亏损。其实一开始决定创业,我们就设好停损点,若创业负债几百万元,可能负担跟房贷差不多,到时再回头上班,每个月还几万元也能接受。」

 

无良员工 A钱300万

但事业刚起步,他们却碰上员工假借退货,恶意做帐300万元。「我那时没在管,直到3、4年后才发现被做帐。」回想往事,何炳霖已能坦然大笑:「那是複合式餐厅时的工读生,一路培养他当店长,当时我只希望他拿多少、还多少,结果他还偷拿10万元把我和平店的团队遣散,想让我做不下去。」

经历员工做假帐事件,2006年何炳霖放弃广告公司高薪,全职投入cama café。

「因为这件事,我不知道该信谁,他们全走了也OK。」2006年,他放弃广告公司的百万年薪,站到第一线管理,并从逗号的英文comma发想,取其2个音节,将店名取为「cama café」。

何炳霖说:「我忽然接手,烘豆、沖煮咖啡我不知该怎幺做,去跟厂商请教、去学习,但我不是你给我一我就做一的人,我可能做二、做A、做B,我自己变化,每天忙到凌晨…因为对方越是这样,我就想我一定要撑着。」

 

店前烘豆 打造好形象

cama café早期4家直营店,都由何炳霖和许建珠担任吧檯手,并双双拿到美国SCAA精品咖啡协会杯测师认证,再培养员工接手当店长。他藉着在广告公司的养分,重新设计店面,每家cama café门市都有烘豆机,员工都在门口亲手挑豆、 烘豆,增加「新鲜烘焙」的专业形象。

每家cama门市都有员工在门口挑豆、烘豆,强化「新鲜烘焙」的专业形象,何炳霖并製作劣质豆分类盒,教导员工辨识。每家cama门市都有员工在门口挑豆、烘豆,强化「新鲜烘焙」的专业形象,何炳霖并製作劣质豆分类盒,教导员工辨识。

指着刚烘焙好的咖啡豆,何炳霖说:「瓶子上都有烘焙日期,店里使用的豆子,都是伙伴从生豆一颗一颗挑选,避开发霉豆、贝壳豆、虫蛀豆等坏豆后亲手烘焙,通常3天就会使用完毕,确保新鲜度。」

待过日商广告公司的何炳霖,也将日本人爱用「企业公仔」的文化融入cama café,他找来以前广告公司的同事,设计白色、戴着小蝴蝶结的拟人咖啡豆「cama baby」,并翻模製成立体大型公仔,摆放在各家门市,鼓励员工配合节日改造,推出嫦娥版、复活节版的cama baby,强化平价咖啡店的市场印象。

cama将发霉豆、黑豆等劣质豆製成大型公仔,增加顾客对坏豆的印象。cama将发霉豆、黑豆等劣质豆製成大型公仔,增加顾客对坏豆的印象。cama将发霉豆、黑豆等劣质豆製成大型公仔,增加顾客对坏豆的印象。

目前cama café每年以20家店的速度扩张,截至今年总数已达104家店,快速展店的结果,是何炳霖3次创业的经验学。「以前我们先找地点,再想做什幺,但是做了cama café之后,我了解开店不是Location(区位)、Location、Location,而是Position(定位)、Position、Position。」

 

生活为上 8点就休店cama café主打外带、外送咖啡,近年也卖咖啡豆。(花香耶加雪菲227g/420元)

何炳霖指出,cama café的目标客群锁定上班族,他在商办区发展办公室外带、外送市场,因此每家门市座位不多,店面都在15坪以内。此外,为了不要回到以前父母亲开店全年无休的困境,何炳霖也要求晚上8点上班族下班后就可以休店,「我要建立制度,让每个人都可以被替代、都可以休息。」

「创业其实是辛苦的,所以我觉得工作就是要好玩,你才会有热情。」这是何炳霖坚持每位加盟主都要站上第一线亲自沖煮咖啡的初衷。他笑说:「我并不是为了当老闆而当,我开店的第一天就想要做品牌,做一间店,我心里想的是怎幺做10间店、100间店。我跟小乖(许建珠)一起,好像有2个脑袋可以一起讨论,一起分享喜悦和忧愁,我想我是很幸运的。」